Pizzerías Clásicas
Los inmigrantes italianos, precisamente los genoveses, fueron quienes a finales del siglo XIX popularizaron la receta de la pizza, primero en el barrio de La Boca y, luego, en toda la ciudad. Fue una expansión que en pocas décadas llegó a todas las provincias del país. Las primeras versiones de las recetas fueron fieles al espíritu de las fórmulas originales, pero con el tiempo esas recetas empezaron a transformarse, hasta llegar a un modelo de pizza porteña.
Existen varios estilos de pizza:
Al molde: forma de hacer la pizza que mide cerca de 3 cm de alto, es esponjosa y chorrea aceite.
Media masa: es al molde pero menos alta y tiene miga gruesa por su doble leudado.
A la piedra: masa angosta y antiguamente cocinada en el horno.
Fugazza con queso: pizza de cebolla con queso. Un clásico porteño.
Fainá: porciones de harina de garbanzo que acompañan a la pizza.
Margarita: pizza de tomate, mozzarella y albahaca fresca.
Una verdadera pizza porteña debe incluir mucho queso. Normalmente se usa muzzarella y, en algunos casos, otro más fresco, levemente más ácido y un poco menos grasoso. Cualquiera sea el elegido, hay una idea que no se negocia: el queso debe ser abundante. Y, por supuesto, este criterio se aplica también al resto de los ingredientes, de acuerdo al tipo de pizza: mucho morrón, jamón, ajo, salsa blanca, verduras, cebolla, palmitos y tomates frescos, entre otros. La clásica pizza de muzzarella se sirve únicamente con una aceituna verde por porción y una espolvoreada de orégano.
El amasado y posterior fermentación de la pizza porteña son más rápido que los procedimientos italianos. Aquí se usa mucha levadura para favorecer el crecimiento rápido de los bollos y para obtener una masa más esponjosa. También la salsa tiene sus peculiaridades: los pizzeros argentinos usan salsa de tomate fresca, tomate triturado en botella y no se asustan frente al agregado de ajo y de otros condimentos.
Los nombres de las especialidades, como la fugazza, la fugazzetta con queso y la fainá, derivan directamente del dialecto genovés y de la antigua cocina de esa ciudad. A su vez, se destaca el aporte original napolitano con su pizza Margherita (la madre italiana de la pizza de mozzarella) y de la popular focaccia pizzaiola de panadería.
En la ciudad italiana de Palermo se consume tradicionalmente una especialidad local que se llama “sfincione”. Se trata de un pan de pizza de tres centímetros de altura, condimentado con una salsa a base de cebolla y tomate, con anchoas, pan rallado dorado y queso provolone rallado grueso. Su espesor, esponjosidad, tipología y abundancia de ingredientes recuerdan muchísimo a la pizza al molde. Es evidente que, en épocas pasadas y en poco tiempo, lo napolitano, lo genovés y lo siciliano se mezcló y se fusionó en algo completamente nuevo: la pizza porteña.
A continuación, te contamos sobre algunas de las pizzerías más tradicionales de Buenos Aires:
Pizzería Angelin
Es una pizzería histórica de la ciudad, en Av. Córdoba 5270, del barrio de Villa Crespo. Abrió sus puertas en 1938. A pesar de las décadas transcurridas, la familia Pintos, dueña del local, sigue apostando a la tradición. Ya está al mando de la tercera generación, descendientes directos del fundador Oscar. Es un emblema de Villa Crespo, tiene clientes del barrio, muchísimos rockeros que son fan de sus pizzas y hasta una foto autografiada por Frank Sinatra, que probó sus pizzas en 1981. Los pizzeros de la casa siguen elaborando pocas variedades, y muy buena fainá. Su especialidad: pizza porteña tradicional al molde y media masa en horno a leña.
Pizzería Banchero:
A fines del siglo XIX, la familia Banchero (procedente del pueblo de Recco, Italia) llega a la Argentina y se instala en el barrio de La Boca. Allí abren una panadería y años más tarde, en 1932, la familia abre una pizzería, en la calle en Suárez 396 y Almirante Brown. Hasta el día de hoy es considerada un hito en la historia de la gastronomía ciudadana, porque ahí se inventó la fugazzeta, cruce entre fugazza con cebolla y fugazza con queso. Una receta que ahora forma parte de la oferta de sus pizzerías tradicionales.
Referencias:
https://turismo.buenosaires.gob.ar/es/article/pizzerias-de-buenos-aires
https://www.lanacion.com.ar/sociedad/pin-pun-burgio-angelin-encanto-miticas-pizzerias-nid2175784/
08/2021
Pizzería Burgio
Burgio nació en 1935 gracias al italiano Giuseppe Burgio. El local está ubicado en Av. Cabildo 2477, del barrio de Belgrano. Todo quedó como en esa época: el mostrador es una pieza de decoración, el pizarrón con letras de plástico blanco. Todo contribuye a vivir un viaje en el tiempo. Las venecitas de sus paredes, la fórmica gastada en las mesas y en el mostrador, las sillas tapizadas en cuerina y los ventiladores de pared. Las pizzas son fieles a las recetas originales. Al molde, esponjosas y cargadas de queso muzzarella. Y no hay que pasar por alto la antigua heladera mostrador que exhibe los postres de la casa.
Pizzería El Cuartito
Esta pizzería, situada en la calle Talcahuano 937 de Barrio Norte, fue fundada en 1934. Atrae a todo tipo de público que hace filas todos los días de la semana. El dueño, Manuel Diz, observa a sus clientes mientras comen con gusto las pizzas que salen del horno y habla con ellos. El éxito de esta casa es la buena materia prima y la técnica de elaboración para que la pizza salga siempre igual, con el mismo sabor y textura. Los mozos son experimentados. El bullicio, las fotos, los banderines y el espectáculo de los pizzeros en acción alimentan una mística especial que ya va por la tercera generación. Su especialidad es la pizza porteña tradicional al molde y media masa.
Pizzería el Fortín
El Fortín es un emprendimiento familiar fundado en 1962 por Don Perfecto Purdón y seguido por su hijo Sergio y su nieto Sebastián, quienes con el tiempo supieron transformarlo en un templo de la pizza porteña. Está ubicada en Av. Álvarez jonte 5299, del barrio de Monte Castro. De pizzería de barrio se transformó en pizzería de la ciudad: siempre está llena de clientes. Los seguidores de los equipos de fútbol All Boys, Argentinos Juniors y Vélez Sarsfield se la disputan como pizzería oficial de las respectivas hinchadas. La pizza es rigurosamente al molde, alta, aceitosa y muy cargada de ingredientes. Los postres también son tradicionales y porteños. Su especialidad es la pizza porteña tradicional al molde en horno a leña.
Pizzería Las Cuartetas
Las leyendas cuentan que Alberto Vaccarezza, creador del sainete porteño y letrista de Carlos Gardel, escribía sus cuartetas sobre las servilletas de papel de la casa sentado en una de las mesas de este local. La anécdota quedó plasmada en el nombre de este que abrió sus puertas en 1932 gracias a los esfuerzos del vasco Urcola y del catalán Espinach. Los actuales dueños tomaron posesión en 1955 y, a pesar del tiempo, esta pizzería sigue en los primeros lugares de las preferencias de los amantes de la pizza porteña. Su especialidad es la pizza tradicional porteña al molde, media masa y a la piedra. Está situada en las Av. Corrientes 838, del barrio San Nicolás, a metros del Obelisco.
Los Campeones
Los cuatro socios fundadores eran hinchas empedernidos del fútbol y, por lo tanto, pensaron en un nombre en el que estuvieran de acuerdo todos los futboleros. Los Campeones, ubicada en la Av. Montes de Oca 856, fue fundada en 1954. Es una pizzería que se convirtió en una institución del barrio de Barracas. Su especialidad es la pizza tradicional porteña a la piedra y al molde.
Pizzería Guerrin
Sus fundadores fueron los genoveses Franco Malvezzi y Guido Grondona. Está ubicada en la Av. Corrientes 1368, del barrio de Almagro. Esta famosa pizzería, fundada en 1932, cuenta con 70 variedades de pizzas disponibles y es un paraíso para los amantes de la pizza al molde. Su masa se trabaja todavía en forma manual en una gran batea a pesar de la asombrosa cantidad de pizzas despachadas a lo largo del día. Los clientes empiezan a poblar el local a partir de las 11 h y a medida que pasan las horas la concurrencia se vuelve frenética. Su especialidad es la pizza al molde, aunque también se ofrece la variedad media masa (un poco más fina), y ambas se cocinan en horno a leña. Esta pizzería es otra clásica de Buenos Aires, que es siempre visitada. Recientemente, se inauguró dentro del local una patio Napolitano, con capacidad para 130 comensales.
